Il latte è ritenuto l'alimento più completo esistente in natura, perché in esso sono presenti quasi tutte le sostanze nutrienti necessarie per una crescita ed uno sviluppo ottimale dell'individuo. Esso costituisce infatti l'unico alimento assumibile dal bambino nei primi mesi di vita. Ovviamente in questo periodo il latte più idoneo è quello materno che fornisce tutto ciò di cui ha bisogno il neonato. Solo più tardi il latte materno può essere sostituito da quello vaccino che costituirà per tutto il successivo periodo della crescita un elemento fondamentale della dieta. Il latte oltre a contenere proteine di altissimo valore biologico, sostanze grasse e carboidrati è ricco di minerali, tra i quali il più importante è il calcio, che è necessario per la formazione scheletrica del nostro organismo. Questo alimento è pure una fonte di vitamine come la A, la B1, e B2 e altri principi attivi presenti in tracce.
ACQUA
87 - 88 %
GLUCIDI
4,8 %
Lattosio
LIPIDI
3,5 - 4 %
Trigliceridi (95%) fosfolipidi, steroli, digliceridi, lipoproteine, ecc.
SOSTANZE AZOTATE
3,2 - 3,4 %
Azoto proteico (95%): caseina, proteine del siero (lattoglobulina, lattoalbumina, immunoglobuline).
Azoto non proteico (5%): amine, aminoacidi.
SALI MINERALI
0,7 %
Calcio, fosforo e sodio.
VITAMINE
variabili
Tutte
L'acqua contiene, in soluzione o in sospensione, tutte le altre sostanze.
Le sostanze proteiche sono rappresentate da caseina, lattoalbumina, lattoglobulina e da piccole quantità di nucleine, albumose e peptoni. La più importante è la caseina che si ritrova nel latte in proporzione del 2.7% e contiene tutti gli aminoacidi indispensabili per lo sviluppo del neonato. Nel latte la caseina si trova in pseudosoluzione, e può essere coagulata, oltre che dagli acidi, anche dal lab - fermento (caglio), proprietà questa che viene sfruttata nella fabbricazione dei formaggi. Nelle proteine del latte sono presenti tutti gli aminoacidi essenziali.
La quasi totalità dei glucidi è costituita dal lattosio che rappresenta il principale componente del latte (4.8%).
Si tratta di un di-saccaride, cioè di uno zucchero composto da due mono-saccaridi: il glucosio e il galattosio. Il lattosio è un componente esclusivo del latte, infatti non si ritrova in nessun altro alimento. E' fermentato da vari microrganismi e, primi fra tutti, quelli costituenti i cosiddetti fermenti lattici (b. lactis acidi ed affini), che sono la causa principale dell'inacidimento e conseguente coagulazione del latte.
Il grasso rappresenta una frazione pari al 3.5 - 4%, e si trova nel latte sotto forma di emulsione ed è costituito da globuli sferici di diametro variabile da 3 a 5°; ogni cc. di latte ne contiene da 2 a 6 milioni. Nel latte lasciato a riposo i globuli di grasso si aggregano e si separano dal resto degli altri componenti, affiorando in superficie. Nei trattamenti industriali è prevista l'omogeneizzazione, che consente di frantumare le micelle di grasso in frazioni dello stesso diametro di 1°, impedendo la loro successiva aggregazione, e la separazione dei grassi.
La composizione media del grasso è la seguente: 42.5% di oleina, 50% fra palmitina e stearina, 7.5% di butirrina, caproina, ecc. Ricordiamo infine che il grasso del latte contiene anche piccole quantità di colesterina.
Fra i sali minerali sono presenti in notevole quantità cloruri, fosfati e solfati di potassio, sodio, calcio e magnesio. I sali di ferro sono invece assai scarsi.
Tutte le principali vitamine (A, B, C, D) sono contenute nel latte in quantità variabile.
Nel latte, infine sono contenuti diversi gas (7% di anidride carbonica, 0.1% di ossigeno, 0.7% di azoto) e numerosi enzimi (riduttasi, fosfatasi, lipasi, catalasi, perossidasi, ecc.).
